עבד מרעי משווארמה אבו אדם בקלנסווה: "אפשר לקרב בין בני אדם דרך אוכל"
בשווארמה שנחשבת בצדק מהטובות בארץ, צולה עבד מרעי שיפודים, ירקות ומאכלים שונים, בשיטה עתיקה בבור עם גחלים לוהטות, מה שמקנה להם טעמים עמוקים ויוצאי דופן. בגלל המלחמה הוא נאלץ לסגור מסעדה בהוד השרון וגם עכשיו יש כאלה שחוששים לבוא, אבל הוא שומר על אופטימיות
עבד מרעי עומד ליד הבור הלוהט. המראה מהפנט. בתוך בור דמוי באר, כמטר ועשרים עומקו, לוחשות גחלים ומעלות עשן. עוד מעט ישלשל לתוכו שיפוד שווארמה שלם שייצא ממנו רק כעבור שעתיים. משם יעבור למסעדה שלו, שווארמה אבו אדם, בפאתי קלנסווה. מרעי (37) נולד וחי בקלנסווה. לפני חמש שנים פתח את השווארמה שלו, שהפכה די מהר ללהיט בקרב אומת הפודיז. אבל אז הגיעה המלחמה.
מרעי מבשל לפרנסתו מגיל 12. "שטפתי כלים באזור התעשייה של טייבה בחופש הגדול", הוא מספר. כשסיים את התיכון נסע לאנגליה ועבד במסעדה איטלקית בבורנמות'. "לא מזמן גיליתי שלסבא רבא שלי היה את החומוס הראשון בקלנסווה", הוא מגלה. "זה היה בבית קולנוע שנפתח ב־1965, והיה היחיד באזור. באו לראות סרטים ולאכול חומוס. אחד הדודים שלי אמר: 'החומוס שלך טעים כמו של סבא רבא שלך', אז הבישול כנראה בדנ"א". כשחזר מאנגליה עבד ברשת ההמבורגרים בלאק, במלון השרון ובדן אכדיה. הוא עבר השתלמויות שונות, וכמו שהוא מצהיר בגאווה, יש לו תעודת טבח "סוג 4, עוד מעט סוג 5". מרעי הוא אכן סוג של תלמיד חכם קלאסי, תמיד לומד, משתלם ובעיקר מתנסה ומנסה בלי סוף. "אני עושה לחמי מחמצת, אוכל איטלקי, אוכל אסייתי".
עושה רושם שהמשיכה הראשונית שלך היא לאו דווקא לאוכל ערבי.
"זה נכון. אני תמיד מנסה להכיר תרבויות חדשות. אבל האוכל הערבי קרוב ללב. המטבחים האחרים קרובים לרציונל".
מאיפה הגיע רעיון הבורות?
"אנחנו מבשלים בבורות במשפחה כבר שנים".
אחרי השווארמה התחיל לבשל בבור גם חומוס, חלקי כבש, ירקות, וגם שיגעונות של ממש כמו לובסטר בציר דגים. אל תחפשו את זה עכשיו, זו נחלת העבר. אני טעמתי למשל קובה מטוגנת – נבלוסיה - על לבנה, או חמין נהדר. כתוצאה משיטת ההכנה המיוחדת טעמי השווארמה עמוקים ומעושנים יותר, ויש איזו תחושה אמיתית של בשר על האש שלא מקבלים מהצלייה הרגילה על מתקן שפועל על גז. בסופי שבוע הוא מכין שווארמה רק מכבש שעולה קצת יותר, 59 שקל לפיתה, מחיר שהוא עדיין זול יותר מרוב שווארמות הבקר. שווארמה רגילה של עגל עם שומן כבש עולה 45 שקל בלבד.
2 צפייה בגלריה
בישול בבור. חוץ משווארמה עבד מרעי צולה גם חומוס, כבש, ירקות ואפילו לובסטרים
(צילום: נועם פריסמן)
הוא מסביר לי את התהליך. "ממלאים את הבור עד החצי בגחלים בוערות, מחכים שידעכו, זה לוקח בערך שעה וחצי. אז מורידים פנימה את סיח השווארמה (השיפוד) עטוף בנייר כסף וצולים אותו כשהבור מכוסה במשך שעתיים–שלוש". משם עובר השיפוד למתקן הרגיל, שמשזף אותו מבחוץ כמו שכולנו מכירים.
הוא מכין גם פריקה, מנסף ומסחן עם שמן זית חדש בסתיו. עכשיו למשל יש גם צוואר טלה.
בתחילת שנת 2023 פתח מרעי חומוסייה בהוד השרון, וטחן במקום את השומשום של הטחינה שלו. עד אוקטובר 2023 המקום עבד לא רע, אבל אז הגיעה המלחמה. "היו לי עובדים מהשטחים ולא יכולתי להכניס אותם יותר", הוא אומר. "אבל למדתי מזה המון, למרות התקופה הקצרה – איך פותחים עסק במגזר היהודי. אצלכם זה אחרת לגמרי: כל האישורים, האגרות ומה לא, והתמחור אחר לגמרי. אני לא חושב שזה היה כישלון, המלחמה גמרה את זה. גם פה יש ירידה, כמו אצל כולם. עד 7 באוקטובר באו הרבה יהודים, עכשיו הרבה פחות. יש כאלו שמענישים ויש שמפחדים. אני מבין אותם".
אתה מאמין באפשרות של קירוב לבבות דרך אוכל?
"כן. אני לא מתחנף לאף אחד. גם אם לא היתה לי מסעדה הייתי מתנהג באותה צורה. לא אכפת לי עם מי ולמי אתה מתפלל ולמי אתה שייך, כל עוד אתה לא שונא אותי או רואה בי פחות ממך. אני רוצה שכולם יבואו וטוב לי ללמוד מתרבויות של אנשים אחרים, לאכול אוכל אחר".
אתה לא מתוסכל מזה שהמציאות מנפצת את זה שוב ושוב?
"אני אופטימי. אבל אני גם ריאלי. אני חושב שאם כל אחד יעשה טוב במעגל שלו, אז יהיה יותר טוב. אבל אם כולם יחשבו בצורה גזענית – אל תצפה שיהיה טוב. אני מצפה שיבואו לדבר עם אנשים כמוני, נורמטיביים, ויראו מי אנחנו. לאנשים יש דעות קדומות וסטיגמות שנעלמות תוך כדי שיח עם הצד האחר. אז כן, אפשר לקרב בין בני אדם דרך אוכל. עשיתי סיור קולינרי בנתניה וגם לי היו סטיגמות על נתניה והשוק שלה. אתה פוגש אנשים וכל הסטיגמות מתחילות להיעלם".
"אם אתה רוצה שיהיה לך טוב, תעשה טוב לאחרים, זה הכל מידה נגד מידה. אם יש לי את ההזדמנות הזו לעשות אפילו אחוז אחד למען השינוי, למה לא לעשות את זה? אנשים נכנסים לכאן לפעמים עם חששות ופחד ואני מדבר איתם ורואה איך הם משתחררים, נפתחים ומתחילים להתנהג אחרת, להרגיש בבית. אתה לא יכול בגלל אדם אחד לשפוט אחרים. אנשים נכנסים לכאן לפעמים עם חששות ופחד, ואני מדבר איתם ורואה איך הם משתחררים ומתחילים להרגיש בבית"
גם הקינוח בקלנסווה
גלידה בטעמי זעתר, קפה שחור או בצל
אחרי שגומרים לאכול אצל עבד מרעי, אין יותר מתאים מלתת קפיצה ליוסרי ואויה כדי לטעום את אחת הגלידות הכי טובות בישראל. ואויה (41) נולד בקלנסווה ולמד להכין גלידה בבולוניה אצל משפחה שהיא דור שלישי ליצרני גלידה איכותית. ב־2019 פתח את הגלידרייה שלו בקלנסווה, סירמיונה. הגלידה שלו, כך הוא מסביר, יותר שומנית ומכילה הרבה פחות סוכר. "זה ג'לטו איטלקי מחלב טרי. לא מתנובה, ישר מהרפת. אני מפסטר לבד במכונת פסטור. גלידה איכותית יש רק איפה שיש חלב טרי", הוא אומר.
הגלידרייה שלו ממוקמת עמוק בתוך קלנסווה, זו נסיעה שאולי תרתיע אחדים שפשוט לא יידעו לעולם מה הם מפסידים אם ייכנעו לחשש. הוא קרא לגלידרייה על שם העיירה האיטלקית הציורית שעל שפת אגם גארדה, מקום שמי שביקר בו לא ישכח לעולם את הררי הגלידה בגלידריות שלו ואת טעמה האלוהי. יוסרי נאמן למסורת האיטלקית ומציע טעמים קלאסיים כמו וניל, שוקולד או פיסטוק, אבל יש לו גם טעמים המתכתבים חזק עם המקום שהוא נמצא בו והמסורת שבה גדל, כמו למשל גלידת מרווה עם שוקולד לבן או זעתר עם שוקולד לבן, גלידת קפה שחור עם הל, גלידת עגבניות מהשדות של משפחתו ויש גם אפילו, תחזיקו חזק, גלידת בצל או דלעת.
הוא אינו מתחמק משאלת המיקום המאתגר: "נכון, אני מקשה על עצמי, אבל מצד שני הגלידה שלי שווה את זה". הוא מודה שהרבה יהודים מפחדים להגיע, ואף יותר מאז המלחמה, ושהיה שמח לפתוח גם סניף באזור יהודי, אבל הוא אופטימי: "הנה, בשישי־שבת הזה היתה מלא עבודה ובאו המון יהודים".
