מחנן מרגילן המיתולוגית בת"א ועד עזבה הנפלאה בגליל: מנות הכיסונים הכי טובות בישראל
כולם אוהבים כיסונים ולכל עדה המאכל הנפלא שלה. אז איפה אוכלים מנטי ודושפרה שעומדים בתור בשבילם, ורניקי שהוא סוד שמור, שישברק בבוסתן ירוק, חינקלי מעולה וקטאייף שמתוק כל השנה. חיליק גורפינקל בחר את חמש מנות הכיסונים הטובות בישראל
כולם אוהבים קרפלעך. אז מה אם הם קוראים להם ורניקס, פילמני, פירוגי, וון טון, רביולי או טורטליני. לכל עם, או לפחות לכל עם שיש לו מטבח רציני, יש את הכיסונים שלו. האיטלקים אולי מככבים בענק עם הרביולי, הטורטליני וכל השאר, שהם לא רק מאוד טעימים אלא גם מאוד מוכרים, אבל מזרח אירופה, אסיה ואפילו כאן אצלנו בארצות שהיו פעם סוריה הגדולה - סוריה, לבנון וארץ ישראל, יש כוכבים גדולים לא פחות. אולי אפילו יותר. חישבו רגע על השישברק והקטאייף ותבינו.
המטבח היהודי-אשכנזי מתגאה כמובן בקרפלעך הפולניים שלו, אבל יש גם מנטי ודושפרה מבוכרה וחינקלי של הגיאורגים וכמובן גם במזרח הרחוק – גיוזה ואחרים. וזה רק על קצה המזלג. בני אדם אוהבים בצק ממולא. מבושל, מאודה, מטוגן, לא משנה. העונג שבגילוי המילוי הוא כנראה אוניברסלי. אתה אף פעם לא יודע עד הסוף מה תקבל. ההרפתקה הזו, המסתורין, הם כנראה חלק מהקסם. וגם כשאתה כן יודע, אתה מחכה לפעם הבאה. הנה לפניכם כמה ממנות הכיסונים הטובות בישראל:
הבוכרי
מרק דושפרה, חנן מרגילן
המסעדה הבוכרית חנן מרגילן הפכה כבר מזמן ליקירת אומת הפודיז. יחד עם מסעדת בית תאילנדי היא מהווה אולי את הקונצנזוס הכי גדול בקרב חובבי האוכל, הקושרים לה כתרים כבר שנים ועומדים כאן בתור כמעט כל צהריים. הכל טעים, כולל מחלקת השיפודים המפוארת, אבל מחלקת הבצקים הממולאים היא כמובן היהלום שבכתר. החל בכיסוני המנטי הממולאים בבצל ובשר, וכלה בצ'יבורק המטוגן. אבל השיא שמור כמובן למרק הדושפרה שכולל מלבד כיסונים קטנים, שבדיוק כמו במנטי ממולאים בבשר ובצל אבל בניגוד אליו שוחים במרק בשר עשיר מלא בירקות, גם גרגרי חומוס וכוסברה. גרסה חגיגית כוללת גם דובדבנים חמוצים מיובשים או חמוציות אוזבקיות מיובשות במקור האמיתי (לדאבון הלב, אלה כבר נעדרים כאן מזמן). ועדיין, מדובר באחת המנות הטובות בארץ, לא רק במחלקת הכיסונים אלא בכלל.
חנן מרגילן, מסילת ישרים 15, תל אביב
האוקראיני
ורניקי, ויקינג (ויקי אנד קינג)
ויקינג היא סוד שמור שעל אף שנותיו הרבות עדיין לא נחשף כמו שצריך. מצד אחד זה שומר עליו, ובכן, סודי, מצד שני, ככה קשה להתקיים. בטח כשבן יהודה ממשיך להיות סוג של תעלת בלאומילך. ויקינג שוכנת ממש היכן שהיתה תעלת בלאומילך "המקורית", כלומר זו שבסרט, ממש ליד מה שפעם היה, היה באמת, קולנוע מוגרבי שהוא כבר מזמן חניון. אם אתם לא רוצים שגם ויקינג תהיה חניון בואו לאכול פילמני רוסי ממולא בשר או ורניקי אוקראיני ממולא בתפוחי אדמה. כן, כאן רוסים ואוקראינים חיים בשלום. אולי זה משום שויקי, או ויקה, הגיעה מאוקראינה וניקולאי בן זוגה, שתמיד עומד ליד ברז הבירה, הגיע מרוסיה. אז שתו איתו בירה אחת, וחכו לכיסונים המופלאים שויקי מכינה לאט לאט, אחד אחד במו ידיה. כן-כן, אלה הם כיסונים עבודת יד, לא משקית קפואה, והם שווים כל דקה וכל שקל (לא צריך הרבה שקלים). במחלקה הרוסית חובה נעימה היא להזכיר גם את מסעדת ורניקס בחיפה. ולהזכיר שיש כאן גם חינקלי גאורגי.
ויקינג, בן יהודה 6, תל אביב
הערבי
שישברק, עזבה
כאמור, גם למזרח התיכון כיסונים משלו. למשל כיסוני השישברק שהם אמנם "אותם" כיסונים ממולאים בבשר אלא שכאן הם מבלים במעין מרק או רוטב עשוי יוגורט המוגש חם. זה יכול אולי להישמע מוזר, יוגורט חם, עד שטועמים. כיום יש כבר לא מעט מנות שישברק בארץ, ואפילו לא רק במסעדות ערביות, אולם הכתר שייך, עדיין (למרות השישברק המופלא של ביסטרו לונה הנצרתי) למסעדת עזבה בכפר ראמה שבגליל (והסניף היפואי שלה, מסעדת כבאכה). בני הזוג חביב ומינרווה דאוד מכינים אותם כבר עשרות שנים ומגישים אותה בבוסתן הירוק המקסים שלהם. שווה לבוא לכאן אפילו רק עבור הגינה הזו, אבל כשמוסיפים לה את השישברק, וכל שאר המנות, זו כנראה אחת המסעדות הטובות בארץ. לא כנראה.
עזבה, כפר ראמה
הגיאורגי
חינקלי, דדה
פעם אף ישראלי שאינו ממוצא גיאורגי לא ידע מה זה חינקלי. היום נדמה שכולם יודעים. תמיד היו מסעדות גיאורגיות בארץ אבל דדה שבגבעתיים - שהפכה ברבות השנים למעין רשת קטנה עם סניפים בבת ים, ראשון לציון נתניה ופתח תקווה - היא עדיין כתובת מעולה לאכול את הכיסונים הגדולים האלה, בעלי הצורה המפותלת והמצחיקה והצ'ופציק שלא אוכלים אותו אלא רק מחזיקים אותו, הופכים את הכיסון, נותנים ביס ומקווים שהמרק שממלא את הכיסון יחד עם הבשר לא יישפך לכם על המכנסיים. האמת, גם אם כן זה לא נורא, אלא אם כן הוא רותח. זה שווה את זה. אומרים שגבר גיאורגי אינו גבר אמיתי אם אינו מסיים חמישים כאלה בארוחה. אני לא גבר אמיתי כנראה, בטח לא גיאורגי, אבל חמישה-שישה כאלה אני עדיין מסוגל לסיים´ואחר כך להיאנח באושר וללכת לישון צהריים.
דדה, כצנלסון 113 גבעתיים, וברחבי גוש דן - בת ים, גבעתיים, ראשון לציון ונתניה
הקינוח
קטאייף, דיואן אל סראיה (אבו אשרף)
יש גם כיסונים לקינוח. ולא, אני לא מתכוון לוורניקס הממולאים בדובדבנים, נהדרים לכשעצמם, אלא לקטאייף, או עטייף. באיזה תעתיק שתבחרו לכתוב, מדובר באחד הקינוחים המופלאים. חביתיות קטנות, מעין פנקייק מיניאטורי, שאחרי שהן מטוגנות על משטח לוהט הן ממולאות באגוזים וגבינה ואז מוטבלות בסירופ מי סוכר מתוק ועשיר. יש אומנם קטאייף בכמה מקומות, לא הרבה, ולפעמים, בחודש הרמדאן גם בקונדיטוריות ערביות טובות, אלה שמוכרות בדרך כלל רק מיני בקלאוות וכנאפה, מקסימום גם את כדורי העוואמה המזכירים קצת עטייף/קטאייף בלי מילוי, אבל רק מקום אחד, למיטב ידיעתי, מוכר רק אותם וכל השנה - דיואן אל סראיה של אבו אשרף הוא ספק קפה ספק מועדון וללא ספק אחד המקומות המופלאים בארץ. האיש המקסים הזה יושב כבר שנים בלב נצרת העתיקה מול בית המושל העותמאני העתיק, הדיואן אל סראיה, ומכאן השם, בחלל אבן ישן ומלא באינספור פריטי אספנות ומגיש קטאייף כל השנה. וזה בהחלט שווה את הנסיעה ואת החיפוש אחריו.
דיואן אל סראיה (אבו אשרף), רחוב 6134 מספר 2, נצרת העתיקה
