יוקר המחיה כבר משפיע: ירידה של 30% בתפוסת מסעדות מתחילת השנה
נתונים חדשים על תפוסה במסעדות בחודשים ינואר עד מאי חושפים כי הענף מתקשה להרים ראש מתחילת השנה. מסעדות שף ספגו את הפגיעה החזקה ביותר עם ירידה של 53%, ואחריהן המסעדות הכשרות עם 40%. מאוקטובר 2024 נסגרו 57 מסעדות
הלחימה שמתחדשת בעזה, גיוס נוסף של מילואימניקים, גל התייקרויות במשק שמקשה על משקי הבית, ירי טילים מצד החות'ים, החטופים שנותרו הרחק מאחור ומצב רוח לאומי ירוד - כל אלה הובילו בשנה וחצי האחרונות לצמצום ההוצאות על בילויים, ואחד מהענפים שספגו פגיעה ישירה מהמצב הוא ענף המסעדות, עם ירידה של עשרות אחוזים בתפוסה מתחילת השנה.
טרנדים בינלאומיים, חדשנות מקומית ותמונות אינסטגרם מגרות לא מצליחים לחפות על האתגרים הכלכליים של ענף ההסעדה: עלויות שכר גבוהות, עלייה מתמשכת במחיר חומרי הגלם וצרכנים זהירים יותר. הרבה יותר. על פי נתוני Ontopo, פלטפורמה להזמנת מקומות במסעדות, שמשרתת 1,200 מסעדות, התפוסה במסעדות ירדה בכ־30% בממוצע ארצי מינואר עד מאי השנה, ובמסעדות שף חלה ירידה של 53%. בינואר עד מאי 2024 דווקא נרשמה עלייה של 7% בתפוסה במסעדות, שנבעה ככל הנראה מהרצון של הציבור להתאוורר לאחר ההלם של חודשי המלחמה הראשונים. ב־2023 באותה תקופה נרשמה ירידה של 10% בתפוסה במסעדות. באפריל האחרון, שהיה רווי חגים וימי זיכרון, הירידה היתה גדולה יותר.
התפוסה במסעדות שף ירדה באפריל לעומת מרץ השנה ב־15%, ובכלל המסעדות בארץ ב־6.5%. בתל אביב חלה ירידה של 4.5%, ומחוץ לתל אביב ב־8.5% באפריל. מאוקטובר 2024 עד מאי השנה נסגרו 57 מסעדות, בעיקר מסעדות שף, שההשקעה בהקמתן נאמדת במיליוני שקלים רבים, אבל החולשה מורגשת בכל המסעדות שמבוססות על ישיבה ואירוח. על פי אונטופו, בישראל יש כ־2,000 מסעדות בפול סרביס, כלומר מסעדות ובתי קפה שמעסיקים מלצרים ופועלים במודל של ישיבה והזמנה ממלצר.
“המספרים לא משקרים”
"אנחנו הברומטר למצב הרוח בישראל", אומר דני גליקמן, מנכ"ל ומייסד Ontopo. "כשהאווירה טובה ומצב הרוח טוב רואים אצלנו מספרים גבוהים, וקשה למצוא מקום במסעדות. כשהאווירה שלילית רואים את הירידות במספרים, וכרגע המצב הוא כזה.
"אנחנו בקשר עם המסעדות כל הזמן, ורואים מה קורה למסעדות מאז משבר הקורונה, שנמשך בהפיכה המשפטית, וממשיך כעת במלחמה. אף שיש תחושה שלפעמים זה פחות משפיע, המספרים לא משקרים ואנחנו רואים בנתונים אצלנו שתחילת השנה היתה מאתגרת לענף המסעדות. הנתונים שלנו חושפים ירידה מצטברת מינואר עד עכשיו של כ־30% במספר האורחים במסעדות. זו מגמה כלל־ארצית, אבל מן הסתם רוב הקולינריה מתרכזת בתל אביב, ושם רואים ירידה משמעותית יותר משאר הארץ".
3 צפייה בגלריה
דני גליקמן, מנכ”ל ומייסד Ontopo: “אנחנו בקשר עם המסעדות כל הזמן, ורואים מה קרה להן מאז משבר הקורונה, שנמשך בהפיכה המשפטית ולאחר מכן המלחמה"
(צילום: יובל חן)
בפילוח גאוגרפי, תל אביב מציגה את הפגיעה הגדולה ביותר עם ירידה של 31% בתפוסה במסעדות מתחילת השנה. מחוץ לתל אביב נרשמו ירידות גבוהות גם כן, של 26% בתקופה זו. על פי אונטופו, המסעדות שחוו את הירידה הגדולה ביותר מינואר עד מאי הן מסעדות שף 53%, מסעדות כשרות 40% וברי יין 36%. מסעדות איטלקיות, אסייתיות ובשריות ירדו בכ־30% בתפוסה מתחילת שנה.
באונטופו דיווחו כאמור כי מאוקטובר 2024 נסגרו 57 מסעדות בכל הארץ, אך במקביל גם נפתחו 42 מסעדות. אבל על פי ההערכות בענף, צפויות עוד סגירות של מסעדות שלא ישרדו את התקופה. במצב של אינפלציה מתמשכת, עלייה ביוקר המחיה ותחושת חוסר ביטחון כלכלי, הצרכנים נוטים לצמצם הוצאות לא חיוניות, וסעודה במסעדה, בעיקר אם מדובר במסעדה יוקרתית, לעיתים נתפסת כמותרות.
ההוצאות התפעוליות של מסעדות שף גבוהות: הן מגייסות רק עובדים מיומנים, עובדות עם חומרי גלם איכותיים, העיצוב בהן מושקע והתפריטים מתחלפים. המודל הזה מקשה עליהן להתייעל בלי לפגום בחוויית האירוח והשירות, וזאת בניגוד לרשתות או מסעדות עממיות. לכן בתקופות משבר, כאשר יש ירידה בביקושים, מסעדות השף הן הראשונות להיפגע.
פופ־אפ בחברות
אוראל קמחי, שף ומבעלי מסעדת “פופינה” בתל אביב, לקח לעצמו זמן למחשבה ונערך לשנתיים לא קלות. "זה התחיל בקורונה, ואז הגיעו המהפכה המשפטית והמלחמה. זה לא נגמר. המצב לא פשוט בכלל, אבל אנחנו מסתכלים כמעט תמיד בעשייה קדימה. אצלנו יש ירידה של 30% מתחילת שנה, בהשוואה לשנת 2023. אני לא משווה לשנה שעברה, שבה היתה מלחמה, אבל אם נשווה לשנה שעברה הירידות היו גדולות יותר. השנה הנוכחית התחילה טוב. בחודש ינואר עוד היה טוב, אמצע פברואר החלה ירידה אחרי הוולנטיין וזו ירידה הדרגתית.
"התנודות פה מאוד חזקות. חוזרים חטופים כולם מקורקעים למסך, וזה בוער לכולנו, אז גם הדבר הזה שאמור לתת 'בוסט' של אנרגיה עושה אפקט הפוך בגלל המחשבות על 58 שעדיין שבויים. אנחנו שינינו לפני חודש את תוכניות העבודה קדימה, ואמרנו זה המצב בשנתיים הקרובות. אני לוקח שנתיים מהסיבה הפשוטה ש’פופינה’ זה עסק שהיה בנוי על 30%־40% תיירים, וב־7 באוקטובר הם נעלמו לגמרי בשנייה אחת. אנחנו בקשר עם סוכני נסיעות כדי לקרוא את השוק. החודש התיירות העסקית אמורה היתה לחזור, וברגע שנפל פה טיל בנתב"ג זה הפך הכל, וכרגע אין תיירות עסקית כיוון שחברות הביטוח לא מסכימות לבטח אותם. יש לנו בנקאי מאיטליה שהוא לקוח קבוע אצלנו, והבנק לא מרשה לו לבוא לארץ כי חברות הביטוח מסרבות לעשות לו ביטוח.
“אבל אנחנו מסתכלים שנתיים קדימה, תיירים ירצו לחזור לארץ, ואנו מנסים לעבוד על פתרונות יצירתיים. ‘פופינה’ קיימת 12 שנה, ובעשור האחרון היינו רגילים שהכל בא לפתחנו, אם זה לקוחות שמגיעים למסעדות או קייטרינג שבבעלותנו. אבל המון אירועים עסקיים פתאום נעלמו, ואנחנו עכשיו צריכים להיות יותר אקטיביים בעשייה שלנו. אז בקייטרינג אנחנו עושים פופ־אפ בחברות למשל, זה משהו שלא היינו חושבים עליו בעבר כי היינו מוגבלים בזמן ומשאבים".
קמחי לא מתעלם מההיבט הכלכלי וגובה המנות במסעדות שף, אך מסביר את הרציונל וכיצד הוא פועל כדי לתת ערך ללקוח: "פעם לצאת למסעדה היה בילוי, והיום הוא נתפס יותר כמותרות. כל יציאה למסעדה יכולה להיגמר באלף שקל אם לוקחים בחשבון תשלום לבייביסיטר, דלק והתשלום במסעדה. אנחנו רואים גם אצלנו שלקוחות חוזרים בתדירות נמוכה יותר מבעבר. רואים שהטווחים הלכו וגדלו. הזמן שלקוח חוזר למסעדה התארך ב־15% כי למרות כל הסגירות יש גם פתיחות של מקומות חדשים. לאורך השנה וחצי האחרונות רואים סגירה מסיבית של עסקי מזון, שנעוצה גם במצב שבו המסעדה הגיעה למלחמה. ‘פופינה’ בצוק איתן הייתה בת פחות משנה, במצב כזה אתה מגיע בלי אוויר. היום היא יותר חזקה והגענו עם אוויר למלחמה הזו, אבל הרבה מסעדות הגיעו בלי אוויר אחרי הקורונה והמון נסגרו.
“באותה נשימה נפתחו מקומות שנותנים מענה יותר נגיש, אבל לא בהכרח יותר זול, כי המנות יותר קטנות. ואז הלקוח מזמין עוד מנה ובסוף מוציא בערך את אותו הסכום שהיה מוציא במסעדת שף. אנחנו אומרים אם לקוח משלם את המחיר הוא רוצה לדעת שהוא מקבל חוויה נהדרת ולא פחות מזה. כמה שזה היה מבחינתנו זרקור גדול לנגד עינינו, עכשיו אנחנו אומרים שאם אדם בחר להוציא אצלנו את הסכום הזה, אסור לי לפשל. וזה עולה לי יותר, אבל אני מוכן לשלם את הסכום הזה בשביל הלקוח.
“כל מי שחושב שיוכל להמשיך באותה צורה ושהדברים יחזרו למה שהיו, לדעתי טועה. זה לא יחזור להיות כמו שהיה בעבר ולכן עושים עכשיו התאמות. עשינו ארוחת טעימות, המחיר גבוה אבל התמורה שמקבלים גבוהה. להישען אחורה ולהגיד זה יעבור לא יפתור את הבעיה. הדרכים שלנו לגרום לאורח לבוא אלינו יצטרכו להיות יותר יצירתיות, ונצטרך להסביר לו מראש למה הוא צריך לשלם את מחיר המנה הלא נמוך. ברגע שהוא ייכנס בדלת, ב־90% מהמקרים נדע לשמר אותו ולהחזיר אותו. העבודה הקשה היא להסביר למה כדאי לו לשלם את המחיר הזה למנה.
“לתיירות ייקח זמן לחזור, וכל עניין המבצעים זה לא עובד במסעדות שף שהעלויות שלהן גבוהות. בצוק איתן כל המבצעים שהיו של הורדות מחירים בפיין דיינינג, זה לא עבד ורק מבלבל את הלקוחות. אחרי כל מבצע צבאי היו בגרופון הרבה קופונים של מסעדות, והיה ברור שבקרוב המסעדה הזו תיסגר. מסעדה לא יכולה להתקיים עם המבצעים והורדות המחיר האלה. אני לא רוצה להיות הדינוזאור שאומר יש מטאוריט וזה יעבור. לכן אני מדייק את המוצר, זה יותר נכון מאשר לשנות את המוצר לגמרי. אחת המחשבות שלנו היתה לסגור את ‘פופינה’ ולפתוח מסעדה יותר נגישה, ואז החלטנו שנכיל פחות אנשים בכל ערב אבל נדייק את המוצר".
תפריט מונגש
השף יובל בן נריה, שף ובעלים של מסעדת a ומסעדת טאיזו בתל אביב, מייחס את הירידה בתפוסה מתחילת השנה גם לעובדה שהשמיים נפתחו אחרי תקופה ארוכה שחברות התעופה הזרות נעדרו מישראל. “קשה לדעת בוודאות את הסיבות לשינויים, אבל בשנה שעברה במהלך המלחמה היה אסקפיזם, והרצון לברוח ולמצוא נחמה היה גדול יותר, לכן בתחילת שנה שעברה היתה עלייה בתפוסה במסעדות. כשהשמיים נפתחו הרבה מאורחי המסעדות שלנו טסו לחו”ל. עם העלאת המע”מ והתחושה של יוקר המחיה שהולך וגדל והעובדה שהחטופים לא חזרו, כל אלה יכולים להסביר מדוע לא היתה עלייה במסעדות מתחילת השנה, אלא להפך. במסעדות שלנו הירידה עומדת על 30%”.
בן נריה מזהה גם שינוי בגיל של הקהל, ומעיד שצעירים שפחות פקדו את המסעדות שלו מגיעים יותר: “הקהל שלי לפני שנה וחצי היה בני 30 פלוס ועד גילי 80-70, והמלחמה הביאה שינוי משמעותי בקהל. רואים הרבה קהל צעיר. אני לא בטוח מה מביא פתאום צעירים בני 18־22 להשקיע בעצמם. יש משהו כנראה בהבנה שהחיים קצרים ועדיף ליהנות עכשיו. אבל בשבועות האחרונים, כשמחולקים עשרות אלפי צווי גיוס מחדש, רואים באופן ברור ירידה במספר המבקרים בקרב הקהל הצעיר.
“כדי להתמודד עם המצב עשינו הנגשה של התפריט. למשל במסעדת a הקטנו את המנות בלי לפגוע בחוויה, עשינו הנגשה גדולה בתפריטי אלכוהול ויין והוזלנו אותם משמעותית, ועברנו לתפריטים מקומיים תוך תמיכה בייצור מקומי. אולי מסעדות היום לא זולות, אבל בהחלט נותנות ערך יותר מבעבר.
3 צפייה בגלריה
יובל בן נריה, שף ובעלים של a וטאיזו: "בשבועות האחרונים, כשמחולקים עשרות אלפי צווי גיוס מחדש, רואים ירידה במספר המבקרים בקרב הקהל הצעיר"
(צילום: יובל חן)
“רגע לפני המלחמה עמדו לפרסם את כניסת מגזין ‘מישלן’ לתל אביב, ועיריית תל אביב רצתה להשקיע כספים כדי לתמוך בזה. אני מציע שראש העיר וסגנו יראו את המספרים של הירידה במסעדות ושחלק מהתקציב שיועד למישלן יגיע למסעדות. כל תחום מסעדות היוקרה כרגע בבעיה מסוימת. ירידה של 53% שרואים בנתוני אונטופו. זה ממוצע, אבל יש כאלה שחווים ירידה של 70% וכאלה ש־30%. צריך לתמוך במסעדות לפני שיהיה מאוחר מדי. כשהמלחמה תסתיים ויגיעו התיירים, תל אביב לא תיראה אותו דבר”.
דניאל מוסטקי, סמנכ”ל מכירות באונטופו, לא מאוד אופטימי: "אני צופה שבהמשך מסעדות נוספות ייסגרו. מסעדות ושפים גדולים מחזיקים את עצמם בשיניים ועדיין לא חטפו את המכה האחרונה. הנתונים על סגירת מסעדות הם ספתח קטן, אבל אם המצב לא ישתפר הנתונים יגדלו. אם הממשלה הזו לא תתעשת, והעיריות שאמורות לתמוך בענף לא יתעשתו, אז יהיו פה הרבה פחות מקומות הסעדה שנוכל לפרוק בהם את מצב הרוח וליהנות מההנאות של החיים. כמות המסעדות שייסגרו תגדל עוד יותר. שפים לא יחזיקו מעמד, וגל הסגירות יהיה הרבה יותר גדול".
