המסעדן שאיבד את החלום בתאילנד פתח פטיסרי בשוק הכרמל
מתי נקש, האיש מאחורי המרקייה המהוללת גברת קוטייאו בשוק הכרמל, נאלץ לוותר על הגשמת חלום בתאילנד בעקבות ההסתייגות מישראלים בעת המלחמה. במקום זאת, הוא פתח בשוק מקום נוסף שמציע חטיפים תאילנדיים מסורתיים - כאלה שמשלבים מתוק ומלוח בשלל דרכים מענגות
שוק הכרמל בתל אביב עבד חלקית במלחמה, ועכשיו מתחיל לחזור לעצמו. בכניסה לגברת קוטייאו, המרקייה התאילנדית המהוללת ברחוב יום טוב המקביל לשוק, הלא הוא רחוב האטליזים של פעם שהפך ברבות השנים למוקד עלייה לרגל לפודיז, יושב מתי נקש, הבעלים הצעיר. הוא לוקח אותי למה שהכרתי ממפגשים קודמים כמחסן שלו. בפנים מחכה לי הפתעה - האיש הבלתי נלאה הזה השמיש חצי מהחלל הקטן והפך אותו לפטיסרי תאילנדי בשם קאנום - חטיף בתאילנדית (סמטת הכרמל 31).
לפני כמה חודשים סגר נקש לתקופה את הגברת שלו – כפי שהוא וכולם מכנים בחיבה את המסעדה הנהדרת שלו – ונסע לסיבוב הקבוע בתאילנד. הוא רצה לסגור סופית את העסקה שעבד עליה כבר זמן רב, חלקת אדמה קטנה עליה יגדל ירקות במולדת המאומצת שלו ויפתח בית ספר לבישול. אבל אז, קרה משהו מפתיע, ומדכא. אנשי הכפר שבה נמצאת החלקה ביקשו ממנו לוותר על העסקה, כדי ששמם לא ייקשר לישראלים.
"מאז פרוץ המלחמה ישראלים עשו המון בעיות בתאילנד ונהיינו שנואים", הוא אומר. "היו שניים שהרביצו לרופא שלא הסכים לטפל בהם כשהיו שיכורים ואז בית חב"ד באו וניסו לעזור להם ואז האשימו גם אותם שהם עושים 'התנחלות' שם. יחד עם הנהירה של ישראלים לצפון תאילנד ורכישת הבתים שם, התאילנדים התחילו לחשוב שאנחנו רוצים להשתלט עליהם". הוא ויתר על העסקה, וככה נולדה קאנום – סוג של פיצוי פרטי שלו לעצמו. "הרגשתי שאיבדתי משהו ותמיד כשאני מאבד משהו אז אני פונה קדימה, לחלום הבא. אני עדיין חולם לעבור לתאילנד אבל אני מודה שקיבלתי שוק", הוא אומר.
"תאילנדים אוכלים שמונה קאנומים, חטיפים, ביום", הוא מסביר על המקום. "הם אוכלים כ־12 ארוחות ביום ומתוכן שש־שבע קאנום. זה יכול להיות בוטנים, משקה מתוק, חטיף מלוח או מתוק. מתוך אלפי הקינוחים שיש להם, רובם ללא גלוטן וללא לקטוז ומתבססים בעיקר על סוכרים שונים מקנים והרבה עשבים כמו פנדן שהוא סוג של מקבילה שלהם לווניל אבל גם למאצ'ה בטעמו. המשחק הוא בין מתוק למלוח. בכל דבר מתוק יהיה גם טון מלח".
עכשיו הוא מדליק את המוזיקה התאילנדית בחלל הקטן והאפלולי וטוחן קצת קרח במכונה קטנה ומצחיקה לטובת החטיף הבא, שהיה מתוק. טוב, סוג של מתוק. קערה קטנה ויפהפייה ובתוכה הקרח הגרוס שאותו אני מערבב לפי הוראותיו של נקש עם שאר תכולתה - בצקניות מעלי פנדן תאילנדיים עם קרם קוקוס וסוכר דקלים. לו צ'ונג קוראים למנה הזו. "זה כמו שפצלי של תאילנדים", הוא אומר. מנה נפלאה, לא מאוד מתוקה ומיוחדת.
בתוך החלל הזערורי יש בסך הכל שולחן אחד ועוד ארבעה כיסאות צמודים לעגלה שבה מוכנים החטיפים. נקש מתכנן לפתוח גם מעין חצר בכניסה האחורית. "עם דשא מלאכותי", הוא צוחק. זה הצד האחורי של השירותים הציבוריים של השוק. הכי תאילנד שאפשר לדמיין. תמונות של מלך תאילנד ודגלים תאילנדיים משלימים את הדקורציה הנזירית אבל אפקטיבית.
2 צפייה בגלריה
קאנום סאקו: פניני טפיוקה מבושלים עם פרחי אפונה וסוכר קנים. מעל תירס מתוק וקרם קוקוס מלוח
(צילום: אוראל כהן)
נקש פתח את המסעדה שלו כמה שבועות בלבד לפני הקורונה ומאז הוא מג'נגל בין האירועים. מגפה, הפיכה, מלחמה. איזה חזון יש לאיש הזה, מעורר הערצה והשתאות. "אני בתנועה, לא יכול אחרת. הקורונה הפכה אותי למומחה למשברים", הוא אומר.
עכשיו הוא מגיש לי קאנום טאט, עוגת אורז דביק עם קרם דלעת. "זה האבא של הסטיקי רייס", הוא אומר. זה עוד יותר מוזר ועדיין טעים להפליא. יחד עם העובד התאילנדי המסור שלו הוא מכין לי עכשיו קאנום בולוי, בצקניות צבעוניות מקמח אורז דביק כולל אחת בצורת דלעת קטנה ובטעם דלעת הכל עם חלב קוקוס ו... ביצה עלומה. אני שואל אם זו המצאה שלו. "לא, לא. זה קינוח קלאסי. זה כמו ניוקי של תאילנדים. אבל יש הרבה שאוכלים את זה בלי הביצה. מפחדים", הוא אומר. "בתאילנד יש אולי שלושה אנשים שאני מכיר שמכינים את הקינוח הזה". זה מוזר להפליא, יפה להלל וטעים לא פחות, בדרכו המוזרה. מכינים את זה עם מכשיר מיוחד שנראה קצת כמו מכונת המטבעות של פעם באוטובוסים.
2 צפייה בגלריה
קאנום בואה לוי: בצקניות קמח אורז דביק עם דלעת, פנדן ופרחי אפונה בתוך מרק קוקוס וביצה עלומה בסוכר קנים
(צילום: אוראל כהן)
אני תוהה אם כל זה לא יותר מדי מורכב אפילו בשביל הלקוחות שלו. הוא לא מתרגש. חוץ מהקינוחים יש גם כמה מדפים למכירת מוצרי קונדיטוריה תאילנדיים. מינים של סוכר קנים תאילנדים למשל, ועוד. "פעם לא ידעו מה זה קפיר ליים ועכשיו אני מוכר עצים שלו", הוא צוחק.
ולא, הוא לא מפחד מהשלכות המלחמה. "גם את הפופ־אפ של הבר התאילנדי (שלא שרד – ח"ג) פתחתי באמצע המלחמה. וסגרתי אותו כי הוא לא התאים לזמן", הוא אומר. קאנום ימשיך לתפקד גם כמטבח הכנות ומחסן כך שהסיכון אכן נמוך למדי. אני מקווה שיבואו מספיק, ואפשר גם בוולט. זה פרויקט מקסים במיוחד וכל כך אחר ושונה".
